Recette du "Number Cake" BTS

Notre admin #Neri s’est lancée dans la confection d’un Number Cake aux couleurs de BTS. La recette est inspirée des recettes de Sierra.Bakery. A votre tour de la tester !

Ingrédients

Pour le caramel beurre salé (à préparer la veille) :

35cl de crème liquide entière à 30% de matière grasse minimum
150g de glucose
150g de sucre
120g de beurre salé : 120g (à défaut 120g de beurre doux + 6g de fleur de sel)

Pour la pâte sablée :

250g de farine
125g de beurre dur froid
100g de sucre glace
Une pincée de sel
1 œuf
1 gabarit en forme de 7

Pour la crème diplomate :

250g de lait
100g de sucre en poudre : 100g
2 jaunes d’œuf
20g de fécule de maïs (type maïzena)
1 feuille et demi de gélatine
24cl de crème liquide entière 30% de matière grasse minimum
Optionnel : Vanille gousse/arôme/ poudre à votre convenance
Optionnel : Pour une version au chocolat, rajoutez 20g de chocolat noir en petits morceaux en même temps que votre gélatine

Préparation

Préparation du caramel beurre salé (à préparer la veille)

Mettre le glucose et le sucre dans une casserole assez grande et mettre à chauffer sur feu moyen à fort.
Faire chauffer la crème au micro-onde.
Lorsque le mélange sucre-glucose se met à changer de couleur, surveillez bien la casserole car le caramel monte vite en température.
Une fois une belle couleur caramel obtenu, retirer la casserole du feu et verser la crème chaude dessus (en plusieurs fois car l’ajout de la crème va faire monter de caramel et il risque de déborder si vous verser votre crème en une fois, ainsi que de vous brûler à cause de la vapeur).
Remettre à feu doux quelques minutes le temps de l’obtention d’un mélange homogène.
Ajouter le beurre et mélanger toujours sur feu doux à nouveau quelques minutes pour homogénéiser le tout.
Débarasser dans un bocal ou un une boîte en verre (refermable) et laisser refroidir au frigo.

Préparation de la pâte sablée

Mettre la farine tamisée puis le sel, le sucre glace et le beurre dur en morceaux dans le bol du robot pâtissier.
Réaliser un sablage en mélangeant délicatement a la main pour obtenir un mélange jaune sableux.
Ajouter l’œuf et mélanger (sans pétrir) juste assez pour que la pâte soit homogène. Attention à ne pas trop la pétrir pour ne pas lui donner trop de corps en allongeant le gluten. Elle deviendrait alors élastique et elle se rétracterait au moment de l’abaisse.
Fleurer le plan de travail en y mettant un peu de farine.
Placer la pâte sur le plan de travail et fraser si nécessaire la pâte en l’écrasant avec la paume de la main sur le plan de travail 2 ou 3 fois maximum pour rendre la pâte homogène.
Récupérer la pâte à l’aide et faire une boule que vous divisez en 2 (une boule par étage de chiffre/lettre).
Abaisser chaque boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur entre 3 et 5 mm jusqu’à obtenir la taille de votre chiffre ou lettre.
Couper la forme de votre gabarit, enlever l’excédent de pâte et piquer la pâte sur toute sa surface. (Conserver les chutes de pâte rassembler en boule au frigo pour éventuellement faire une tarte ou des sablés).
Filmer la pâte au contact et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure ou 15 min au congélateur. (Vous pouvez préparer la pâte la veille pour le lendemain ou même la congeler pour plus tard).
Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 12 min.

Pour faire le montage, il faudra attendre que les biscuits soient bien froids.

Pour la crème diplomate

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pour l’hydrater. Mettre un saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur.
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Le sucre permet que le lait n’accroche pas au fond de la casserole et ne fait pas une pellicule en surface.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le reste du sucre pour les blanchir.
Ajouter la fécule de maïs aux jaunes d’œufs et sucre, et fouetter pour ne pas obtenir de grumeaux.
Une fois le lait à ébullition, verser une partie du lait dans le cul de poule en fouettant en même temps pour éviter la formation de grumeaux (dûs aux œufs qui coaguleraient sinon).
Ajouter le reste du lait dans le cul de poule et refouetter.
Remettre l’appareil dans la casserole et faire cuire en fouettant sans arrêt. Attention à bien fouetter sans s’arrêter en raclant les bords et fond de la casserole pour que la crème n’accroche et ne brûle pas.
Lorsque l’appareil bout, continuer la cuisson pendant 2 minutes toujours en fouettant. Ces 2 minutes permettent de pasteuriser la crème.
Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée.
Débarrasser la crème dans un plat filmé à l’aide de votre Maryse, et filmer au contact.
Faire refroidir la crème au réfrigérateur ou congélateur. Attention à ne pas oublier sa crème au congélateur, il faut juste la faire refroidir.
Une fois refroidie, bien fouetter la crème pâtissière pour la lisser avant de l’utiliser. La crème peut éventuellement être passée au tamis si nécessaire pour obtenir un résultat bien lisse.
Sortir le saladier et les fouets du batteur du congélateur. Mettre la crème liquide froide dans le saladier et fouetter jusqu’à obtenir une crème fouettée. Attention à ne pas trop fouetter et risquer d’obtenir “du beurre”.
Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière froide et pocher la crème diplomate immédiatement.

Le montage du "Number Cake"

Disposer la crème pâtissière sur le biscuit, en insérant le caramel beurre salé au centre du biscuit. Vous pouvez vous référer aux photos qui suivent pour la disposition. Placer le deuxième biscuit par dessus, puis réaliser le deuxième étage grâce à la crème pâtissière. Vous pouvez bien-sûr garnir votre « Number Cake » de fruits, coulis de fruits, ganache chocolat, etc, selon vos goûts, la crème ainsi que le biscuit étant assez neutre en goût.